Čo pre vás môže urobiť vákuovačka – 2. časť: Ako pomocník v kuchyni
Zanechajte správu
Čo pre vás môže urobiť vákuová zváračka? Oh, už poznáte inú odpoveď okrem toho, že sa pozeráte na jej názov. Ak nie, vráťte sa kprvá časťa overte si, aký je váš pomocník, keď potrebujete skladovať mäso na dlhší čas. Dnes sa pozrieme na ďalšiu úlohu, ktorú môže hrať v kuchyni. Mimo vašej chladničky to stále veľmi pomáha.
Začnime od marinovania
Marinovanie je zručnosť, ktorú všetci dobre poznáme. Ak chcete pridať chuť, potraviny (väčšinou mäso alebo ryby) pred varením namočíme do ochutenej tekutiny. Samozrejme, je to vec osobných preferencií; stačí si vybrať ingrediencie, ktoré budú fungovať podľa vašej predstavy.
Tekutina má názov – marináda, zbavený latinského slova „mare“ (toto slovo znamená „more“). Ako vidíte, jednoduchá slaná voda môže byť najlepším príkladom marinády a obsahuje všetko, čo potrebujete vedieť o princípe marinovania.
Marináda má zvyčajne silnú chuť, ktorú poskytujú jej prísady, zatiaľ čo jedlo si zachováva svoju pôvodnú chuť. Takže môžete vidieť dva procesy prebiehajúce súčasne. Jedným z nich je difúzia, druhým je osmóza. Môžete ich interpretovať tak, že jedlo dostáva chuť a stráca vodu. A poznáte aj koniec – dajte mäso do slanej vody, bude slané; daj rybu do sladkého vína, bude sladká a bude mať vôňu vína. Jedlo bude mať rovnakú chuť ako marináda.
Na zjemnenie jedla môžete pridať aj prísady ako ovocie, zázvor a cesnak. Tieto zložky sú enzymatické, vďaka čomu je jedlo (väčšinou mäso) mäkké, žuvacie alebo chutné.
Čo teda robí vákuový tmel s marinádou?
Vákuová zváračka vždy robí jednu vec – vysáva (Saje. Alebo môžete povedať, že odsáva vzduch z vrecka alebo inej nádoby.) Takže po uzavretí zistíte, že plastové vrecko, ktoré používate, má hladký zakrivený povrch kvôli marináde okolo jedla. Pamätajte, že použite funkciu "Vlhkosť" alebo "Marinate", aby ste sa uistili, že vákuovačka nevysaje marinádu.
Strata vzduchu spôsobuje zníženie tlaku vzduchu vo vaku. Vzduch – naša atmosféra Zeme – tak neustále tlačí na vrecúško ako neviditeľná ruka, aby sa marináda dostala do jedla oveľa ďalej, než len k obyčajnému namáčaniu. A čo viac, jedlo má niekedy v sebe trochu vzduchu. Vysávanie tiež odsaje tento vzduch a ponechá viac miesta pre marinádu.
A tiež znižuje marinádu, ktorú musíte použiť. Hoci marináda zmení jedlo na rovnakú chuť, väčšina z neho nemôže ísť priamo do jedla. Marináda stále zostáva mimo jedla. To znamená, že ak zachováte rovnakú chuť, môžete použiť menej marinády, aby ste dosiahli rovnaký výsledok. To bude dobrá správa o nákladoch.
Je v poriadku, ak používate iba ovocie a korenie!
A čo tak sous vide?
Čo je sous vide?
Sous vide je technika varenia vynájdená v roku 1974 francúzskym šéfkuchárom menom Georges Pralus. Do varenia foie gras aplikoval novo vyvinuté vákuové tesnenie (v tej dobe sa tomu hovorí „cryovacking“). Nielenže sa zníži strata tuku, ale aj foie gras si zachová svoj vzhľad a získa lepšiu textúru ako tie varené tradičným spôsobom.
Ďalší francúzsky šéfkuchár, Bruno Goussault, tiež použil túto novú technológiu vo svojom varení nezávisle. A s pánom Pralusom spolupracoval neskôr v 70. rokoch. Hoci pán Pralus zamýšľal variť pri vyššej teplote, pán Goussault to priviedol k vareniu jedla pri nižšej teplote. Potom sa konečne zrodí sous vide, ktoré poznáme.
Ak ste ešte nepočuli, že tento názov je v poriadku, uvediem túto definíciu tu - jedlo sa vloží do plastového vrecka alebo sklenenej nádoby a varí sa vo vodnom kúpeli dlhšie ako zvyčajne (zvyčajne jednu až sedem hodín av niektorých prípadoch aj viac ako tri dni) pri presne regulovanej teplote. Teplota je oveľa nižšia, ako sa zvyčajne používa na varenie, zvyčajne okolo 55 až 60 stupňov (130 až 140 stupňov F) pre červené mäso, 66 až 71 stupňov (150 až 160 stupňov F) pre hydinu a vyššia pre zeleninu. Zámerom je uvariť pokrm rovnomerne, pričom sa zabezpečí, že vnútro je správne uvarené bez prevarenia zvonku, a aby sa zachovala vlhkosť.
Môžete vidieť, že jadrom sous vide je uchovávanie všetkého vo vrecku. A vákuová zváračka je k tomu kľúčom.
Aby som bol podrobný, čo robí vákuová zváračka?
Ako sme už spomenuli vyššie, ak chcete marinovať nejaké jedlo, vákuový uzáver vám môže pomôcť.
Potom po zatavení do vrecka bez vzduchu, pri varení vo vode, je možné celé vrecko zohriať priamo vodou. V skutočnosti vzduch nie je príjemným médiom tepla, takže menej vzduchu bude lepšie pre jedlo zatavené vo vákuovom vrecku, ktoré sa má uvariť metódou sous vide.
A ako vidíte, nižšia teplota zvyčajne vyžaduje viac času na získanie dostatočného množstva tepla na uvarenie jedla. Ak sú vystavené otvorenému vzduchu, prostredie varenia zrýchli rýchlosť oxidácie. Ak si vezmeme ako príklad hovädzí steak, ak ho varíte niekoľko hodín bez akéhokoľvek balenia, zistíte, že hovädzí steak zošedne a vynechá zvláštny pach zatuchnutia. Po zatavení do plastového vrecka, ktoré je vákuované, si môžete byť istí, že sa nestalo nič, čo by ste nechceli vidieť na jedle
Prečo to neskúsiť?
Niekedy vidíme varenie s akoukoľvek fantáziou alebo skvelými zručnosťami dosť ďaleko od nášho každodenného života. To je čiastočne správne. Vidíte, ak máte vákuovú zváračku, môžete urobiť oveľa viac – a jednoducho!
Ak chcete začať svoj nový kuchársky život s vákuovou zváračkou u vás doma, máme pre vás niekoľko odporúčaní jedál.
Hrubé-vyprážané
Bravčový rezeň
Bravčové mäso je chutné a rovnako aj vyprážané. Ale je bezpečné jesť bravčové mäso len vtedy, keď je dobre prepečené. Vyprážanie poskytuje vysokú teplotu pre svoj povrch, ale nie pre jeho jadro. A hrubý-narezaný bravčový steak tento problém zväčší. Tu je miesto, kam môže vákuová zváračka zasiahnuť. Pomocou sous vide môžete mať hustý bravčový steak uvarený pred vyprážaním a zostať šťavnatý po celú dobu.
Stlačený
Ovocie
Väčšina plodov je pod tlakom vzduchu krehká. Ľahko sa rozdrvia. Takže dáva možnosť hrať nejaké triky. Pomocou vákuovej zváračky môžete vyrobiť ovocie ako melón stlačeným tlakom vzduchu. Nakrájajte ich, vložte plátky do plastového vrecka a potom ho povysávajte. Nájdete úplne iný výsledok.
Foie gras
Vrátiť sa k pôvodu sous vide je pekná myšlienka. Pre zjednodušenie si ho môžete uvariť takto: nakrájajte ich na 3- cm hrubé kúsky a zabaľte do vákuových vrecúšok. Varte ich v 60 stupňovej vode 15-20 minút. Potom môžete kúsky foie gras vybrať; pomocou lampy ich zhnednite na povrchu a pridajte trochu soli na korenie – teraz si ich môžete vychutnať!
Vidíte, s vákuovým tmelom máte vo svojej kuchyni viac možností. Máte záujem? Dokonca ajvstupný vákuový tmelmôže robiť túto prácu! Stačí si ho kúpiť v miestnom alebo online obchode!
